Restaurantes trabalham com margens sensíveis a pequenas variações de custo. Alimentos, bebidas, folha de pagamento, aluguel, energia, taxas de aplicativos e desperdícios interferem diretamente no resultado. Com a Reforma Tributária do consumo, outro componente passa a exigir atenção: a forma como os tributos serão calculados, destacados e considerados na formação do preço.
A mudança não significa simplesmente substituir alguns impostos por outros. O novo modelo cria a CBS, de competência federal, e o IBS, compartilhado entre Estados, Municípios e Distrito Federal, formando o chamado IVA Dual. Para bares, restaurantes e lanchonetes, porém, a legislação criou um regime específico, com tratamento diferente daquele aplicado à maioria das operações.
A Reforma Tributária para restaurantes também exige separar corretamente tipos de receitas. Refeições preparadas, bebidas produzidas no estabelecimento, produtos industrializados revendidos, bebidas alcoólicas, gorjetas e valores retidos por plataformas de delivery podem seguir tratamentos diferentes.
Essa análise deve caminhar junto com o controle de margem e custos do estabelecimento. Uma boa gestão de custos para restaurantes ajuda a identificar se um eventual impacto tributário poderá ser absorvido pela margem ou precisará ser refletido na precificação.
O que muda com a Reforma Tributária para restaurantes?
A Reforma Tributária para restaurantes substitui gradualmente a lógica de PIS, Cofins, ICMS e ISS por CBS e IBS, mas o fornecimento de alimentação por bares, restaurantes e lanchonetes terá um regime específico.
Pela Lei Complementar nº 214/2025, atualizada posteriormente pela Lei Complementar nº 227/2026, as operações abrangidas por esse regime terão redução de 40% nas alíquotas do IBS e da CBS. Na prática, isso significa aplicação de 60% das alíquotas de referência correspondentes.
O regime específico alcança o fornecimento de alimentação e também bebidas não alcoólicas preparadas no próprio estabelecimento. Nem tudo vendido pelo restaurante, entretanto, entra nessa sistemática.
Por isso, identificar corretamente cada tipo de receita será uma das tarefas mais relevantes da transição.
O que é o IVA Dual e como ele afeta restaurantes?
O modelo brasileiro de tributação sobre o consumo passa a ser estruturado principalmente em dois tributos:
- CBS — Contribuição sobre Bens e Serviços: de competência federal;
- IBS — Imposto sobre Bens e Serviços: de competência compartilhada entre Estados, Municípios e Distrito Federal.
A CBS substituirá PIS e Cofins. Já o IBS substituirá gradualmente ICMS e ISS.
A Receita Federal detalha o cronograma da Reforma Tributária do Consumo, que começou em 2026 e será concluído em 2033.
Para restaurantes, contudo, é necessário fazer uma distinção importante. Embora IBS e CBS funcionem como um IVA Dual, a atividade de fornecimento de alimentação recebeu regras próprias por apresentar características específicas de formação de preço, consumo final e composição de insumos.
Qual será a tributação de bares e restaurantes com IBS e CBS?
A legislação estabelece regime específico para operações de fornecimento de alimentação realizadas por estabelecimentos como:
- restaurantes;
- bares;
- lanchonetes;
- cafeterias;
- pastelarias;
- padarias, quando houver operações enquadradas;
- sorveterias;
- estabelecimentos semelhantes.
Redução de 40% das alíquotas
A regra não significa uma alíquota fixa de 40%.
O artigo 275 da Lei Complementar nº 214/2025 determina que as alíquotas do IBS e da CBS incidentes sobre as operações abrangidas pelo regime específico sejam reduzidas em 40%.
Isso significa que o restaurante estará sujeito a 60% da alíquota de referência aplicável à operação.
Essa diferença é relevante porque simplesmente afirmar que “restaurante pagará 40% de imposto” seria tecnicamente incorreto.
Nem toda venda entra no regime específico
Um mesmo estabelecimento poderá possuir receitas submetidas a tratamentos tributários diferentes.
A legislação exclui do regime específico, entre outras hipóteses:
- determinados fornecimentos de alimentação para pessoas jurídicas sob contrato;
- produtos alimentícios adquiridos de terceiros e revendidos sem preparo no estabelecimento;
- bebidas não alcoólicas adquiridas de terceiros e revendidas sem preparo;
- bebidas alcoólicas, inclusive quando preparadas no estabelecimento.
Na prática, um prato preparado pela cozinha pode seguir o regime específico, enquanto uma bebida industrializada revendida sem qualquer preparo poderá exigir outro tratamento.
Bebidas alcoólicas terão o mesmo tratamento das refeições?
Não.
As bebidas alcoólicas estão expressamente fora do regime específico destinado aos bares e restaurantes.
Esse ponto merece atenção especial em negócios nos quais cervejas, vinhos, destilados e coquetéis representam parcela relevante do faturamento.
Além do IBS e da CBS conforme as regras aplicáveis, determinadas bebidas alcoólicas também estão incluídas no campo de incidência do Imposto Seletivo, previsto no novo modelo tributário.
Por isso, restaurantes e bares precisam evitar cadastros excessivamente genéricos como apenas “bebidas”. A classificação fiscal precisa acompanhar a natureza real de cada operação.
Como ficam gorjetas e taxas de aplicativos de delivery?
A legislação trouxe regras específicas para determinados valores que não devem compor a base de cálculo quando forem atendidas as condições previstas.
Gorjetas
A gorjeta pode ser excluída da base de cálculo do IBS e da CBS quando:
- for repassada integralmente aos empregados, ressalvadas as retenções permitidas por lei;
- não ultrapassar 15% do valor total do fornecimento de alimentos e bebidas.
Essa regra reforça a necessidade de registrar a gorjeta de maneira separada e coerente nos documentos e controles internos.
Comissões e valores retidos por plataformas
Também ficam excluídos da base, nas condições legais, os valores não repassados ao bar ou restaurante em razão dos serviços de entrega e intermediação de pedidos realizados por plataforma digital.
Isso torna a conciliação entre pedido, documento fiscal, relatório da plataforma e valor efetivamente recebido ainda mais relevante.
O estabelecimento que acompanha de perto o fluxo de caixa para restaurantes tende a identificar com maior facilidade diferenças entre faturamento bruto, taxas de delivery e recursos efetivamente disponíveis.
Como a Reforma Tributária para restaurantes funciona na prática?
A preparação pode ser organizada em etapas para reduzir erros na transição.
1. Separar todas as fontes de receita
O primeiro passo é mapear o que o restaurante efetivamente vende.
Exemplos:
- refeições;
- sobremesas;
- alimentos produzidos internamente;
- refrigerantes industrializados;
- água;
- cafés e bebidas preparados no estabelecimento;
- bebidas alcoólicas;
- delivery;
- eventos;
- alimentação fornecida mediante contrato empresarial.
Essa segmentação permite identificar quais receitas estão ou não dentro do regime específico.
2. Revisar o cadastro de produtos
Não basta classificar tudo apenas como “comida” ou “bebida”.
ERP, PDV e sistema fiscal precisam distinguir corretamente os itens para que os documentos eletrônicos apresentem o tratamento tributário adequado.
Uma classificação errada pode fazer uma operação sujeita ao regime específico ser tributada como se estivesse no regime geral, ou o contrário.
3. Revisar o tratamento do delivery
O restaurante precisa identificar claramente:
- valor cobrado do consumidor;
- comissão da plataforma;
- taxa de entrega;
- valor efetivamente recebido;
- valor informado no documento fiscal.
Essa conciliação reduz divergências e facilita o tratamento correto dos valores não repassados pelas plataformas.
4. Simular impacto sobre preços e margem
A mudança tributária precisa ser analisada junto com o custo do prato.
Uma leitura simplificada pode ser estruturada da seguinte forma:
Preço de venda – ingredientes – folha – despesas operacionais – comissões – tributos = margem real.
Essa análise ajuda a identificar se o cardápio atual continuará sustentável após as mudanças.
5. Revisar fornecedores e documentos fiscais
A lógica do IVA aumenta a importância da qualidade da documentação fiscal das aquisições.
Para empresas submetidas ao regime regular, compras, notas fiscais, cadastro de fornecedores e regras de crédito precisam ser avaliados em conjunto.
6. Preparar sistemas e emissão fiscal
A implantação do IBS e da CBS também envolve mudanças nos documentos fiscais eletrônicos.
A Receita Federal e o Comitê Gestor do IBS divulgaram um cronograma de implementação dos documentos fiscais da Reforma Tributária, com diferentes marcos de obrigatoriedade e publicação de leiautes.
Para restaurantes, o desafio operacional será manter cadastro, PDV, documentos fiscais, estoque e contabilidade falando a mesma linguagem.
Restaurantes poderão aproveitar créditos de IBS e CBS?
No regime regular, o novo sistema trabalha com uma lógica ampla de não cumulatividade, observadas as regras legais de apropriação de créditos.
Para bares e restaurantes, a Lei Complementar nº 214/2025 traz uma regra específica no lado do adquirente: quem compra alimentação e bebidas submetidas ao regime específico não poderá se apropriar de créditos de IBS e CBS relativos a essa aquisição.
Esse detalhe pode ser especialmente relevante em refeições corporativas, viagens, eventos empresariais e outras situações em que uma pessoa jurídica é a adquirente.
Já o tratamento dos créditos das compras realizadas pelo próprio restaurante precisa ser analisado conforme o regime adotado e as regras gerais de creditamento aplicáveis à operação.
Como fica o Simples Nacional para restaurantes?
Restaurantes optantes pelo Simples Nacional também serão impactados pela Reforma Tributária.
As regras atualizadas em 2026 incorporaram IBS e CBS ao regime e criaram uma decisão adicional para microempresas e empresas de pequeno porte.
Antes de escolher qualquer modelo, é recomendável comparar a estrutura do restaurante com outros cenários tributários. O conteúdo sobre Simples Nacional ou Lucro Presumido ajuda a entender por que faturamento, margem e tipo de operação precisam ser analisados conjuntamente.
Simples Nacional “puro”
Nesse modelo, a empresa continua recolhendo os tributos abrangidos pelo Simples Nacional na sistemática unificada, incluindo IBS e CBS conforme as novas regras.
Simples Nacional “híbrido”
Também é possível permanecer no Simples Nacional para os demais tributos e optar por recolher IBS e CBS pelo regime regular, fora da sistemática unificada.
Para empresas já optantes pelo Simples, a escolha referente ao primeiro semestre de 2027 deve ser realizada entre 1º e 30 de setembro de 2026, conforme as orientações divulgadas pelo Ministério da Fazenda sobre a escolha do modelo de recolhimento do IBS e da CBS.
A opção feita em setembro de 2026 produz efeitos entre janeiro e junho de 2027. A regulamentação prevê nova oportunidade de escolha em março de 2027 para o segundo semestre.
Essa decisão não deve ser tomada apenas pela busca de uma alíquota menor. É necessário avaliar compras, créditos possíveis, perfil dos clientes, margem, faturamento e estrutura operacional.
Reforma Tributária para restaurantes: principais mudanças
| Tema | Como funciona |
| CBS | Tributo federal que substituirá PIS e Cofins |
| IBS | Substituirá gradualmente ICMS e ISS |
| Alimentação preparada | Fica sujeita ao regime específico de bares e restaurantes |
| Alíquota do regime específico | Redução de 40% sobre as alíquotas aplicáveis de IBS e CBS |
| Bebidas não alcoólicas preparadas | Podem integrar o regime específico |
| Produtos de terceiros sem preparo | Não entram no regime específico |
| Bebidas alcoólicas | Ficam fora do regime específico de restaurantes |
| Gorjetas | Podem ser excluídas da base, desde que atendidos os requisitos legais |
| Comissões de plataformas | Valores não repassados ao restaurante podem ser excluídos da base nas condições legais |
| Crédito do adquirente | Não é permitido crédito de IBS e CBS relativo à alimentação e às bebidas fornecidas no regime específico |
| Simples Nacional | A partir de 2027 incorpora IBS e CBS e admite opção pelo recolhimento regular desses tributos |
O que muda ao longo da transição da Reforma Tributária?
A implantação não acontece de uma única vez.
- 2026: início da transição
O ano de 2026 funciona como período inicial de implementação.
Foram previstas alíquotas de teste de 0,9% para CBS e 0,1% para IBS, acompanhadas das regras de compensação e dispensa aplicáveis durante a fase de adaptação.
Também é um período de atualização de leiautes, documentos fiscais e sistemas.
- 2027 e 2028
A partir de 2027, PIS e Cofins são extintos e a CBS passa a ocupar seu lugar dentro do novo sistema.
O IBS começa sua implementação enquanto o Imposto Seletivo também passa a produzir efeitos conforme a legislação aplicável.
Para empresas do Simples Nacional, 2027 marca a entrada prática de IBS e CBS na nova sistemática do regime.
- 2029 a 2032
Esse período será marcado pela substituição gradual de ICMS e ISS pelo IBS.
- 2029: 10% IBS e 90% ICMS/ISS;
- 2030: 20% IBS e 80% ICMS/ISS;
- 2031: 30% IBS e 70% ICMS/ISS;
- 2032: 40% IBS e 60% ICMS/ISS.
- 2033: O novo modelo entra integralmente em vigor e a transição de ICMS e ISS para IBS é concluída.
Aspectos fiscais e estratégicos que restaurantes precisam revisar
Formação de preço
Um dos maiores erros será tratar a Reforma apenas como uma obrigação do setor fiscal.
A tributação interfere diretamente na formação do preço do cardápio.
Se o restaurante não conhece a margem por produto, pode reajustar preços de maneira inadequada ou absorver um aumento de custo sem perceber.
CMV e ficha técnica
O Custo da Mercadoria Vendida e as fichas técnicas ajudam a identificar quanto cada prato consome de matéria-prima.
Com o novo modelo tributário, essas informações precisam ser relacionadas à documentação das compras, classificação dos produtos e margem efetivamente obtida na venda.
Cadastro fiscal de bebidas
Bebidas preparadas no restaurante e bebidas adquiridas prontas não possuem necessariamente o mesmo tratamento.
Bebidas alcoólicas exigem atenção adicional.
Por isso, um cadastro único chamado apenas “bebidas” pode se tornar insuficiente para uma operação fiscal bem estruturada.
Contratos com aplicativos
Comissões de delivery precisam estar claramente identificadas.
Contrato, relatório da plataforma, documento fiscal e movimentação financeira devem permitir distinguir o valor bruto da venda, o valor retido e o montante efetivamente repassado ao estabelecimento.
Fluxo de caixa
A Reforma também altera a dinâmica financeira da tributação.
O empresário precisa acompanhar não apenas quanto deverá pagar, mas quando esses recursos sairão do caixa e como o novo modelo de arrecadação afetará o capital de giro.
Esse tipo de análise já é relevante em outros setores submetidos ao IBS e à CBS. O artigo sobre impactos do IBS e da CBS no faturamento e na margem mostra como tributação, precificação e caixa precisam ser avaliados de forma integrada.
Principais erros de restaurantes na preparação para a Reforma Tributária
1. Aplicar uma única regra a todo o faturamento
Alimentos preparados, bebidas alcoólicas e produtos revendidos podem possuir tratamentos diferentes.
Impacto: cálculo incorreto dos tributos e precificação distorcida.
Como evitar: separar receitas por natureza e enquadramento fiscal.
2. Esperar 2027 para revisar o sistema
A adaptação documental e tecnológica já está em andamento em 2026.
Impacto: erros de emissão, cadastro e integração podem aparecer justamente quando os novos tributos estiverem mais presentes na rotina operacional.
Como evitar: revisar PDV, ERP, documentos fiscais e cadastro de produtos antes da virada.
3. Não analisar o Simples híbrido
Permanecer no modelo tradicional do Simples pode ser adequado para determinadas operações, enquanto outras podem se beneficiar de uma análise do recolhimento regular de IBS e CBS.
Impacto: escolha tributária feita sem considerar a estrutura real do restaurante.
Como evitar: comparar os cenários com dados de faturamento, compras, clientes e margem.
4. Ignorar o peso das bebidas no faturamento
Em bares e restaurantes com forte participação de bebidas alcoólicas, analisar somente a tributação das refeições gera uma projeção incompleta.
Impacto: margem e carga tributária podem ser estimadas de forma incorreta.
Como evitar: projetar alimentação, bebidas preparadas, produtos revendidos e bebidas alcoólicas separadamente.
5. Não revisar os contratos de delivery
Taxas de plataformas e valores não repassados precisam estar devidamente documentados.
Impacto: dificuldade para comprovar a base correta e conciliar faturamento com recebimentos.
Como evitar: integrar contrato, relatório da plataforma, documento fiscal e conciliação financeira.
6. Analisar somente a alíquota
Uma alíquota menor não significa automaticamente menor custo tributário.
Impacto: decisões equivocadas sobre regime tributário e precificação.
Como evitar: considerar base de cálculo, créditos, composição das vendas, compras, folha, despesas e margem.
Benefícios de preparar o restaurante antes da mudança
Uma implantação bem conduzida permite transformar a adaptação tributária em informação gerencial.
Entre os principais benefícios estão:
- maior precisão na formação de preços;
- melhor controle do CMV;
- redução de erros no cadastro fiscal;
- tratamento adequado dos créditos aplicáveis;
- melhor controle sobre comissões de delivery;
- maior segurança na escolha do regime tributário;
- previsibilidade do fluxo de caixa;
- proteção da margem de lucro;
- mais consistência entre fiscal, financeiro e operação.
Restaurantes que conhecem sua estrutura de custos conseguem testar cenários antes de reajustar o cardápio, renegociar fornecedores ou tomar decisões sobre regime tributário.
Perguntas frequentes sobre Reforma Tributária para restaurantes
1.Restaurantes terão redução de impostos com a Reforma Tributária?
Não é possível afirmar isso de forma geral. O setor possui redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS para operações abrangidas pelo regime específico, mas a carga efetiva dependerá do mix de vendas, regime tributário, créditos aplicáveis e estrutura de custos.
2.Qual será a alíquota de IBS e CBS para restaurantes?
A legislação não fixa uma alíquota única de 40%. Ela determina redução de 40% sobre as alíquotas aplicáveis ao regime, o que corresponde à incidência de 60% dessas alíquotas.
3.Bebidas alcoólicas entram na redução dos restaurantes?
Não. As bebidas alcoólicas estão excluídas do regime específico de bares e restaurantes, mesmo quando preparadas no próprio estabelecimento.
4.A comissão do aplicativo de delivery entra na base do IBS e da CBS?
Os valores não repassados ao restaurante pelos serviços de entrega e intermediação de pedidos por plataforma digital podem ser excluídos da base nas condições previstas pela legislação. A documentação e a segregação correta dos valores são fundamentais.
5.Restaurantes do Simples Nacional serão afetados?
Sim. A partir de 2027, IBS e CBS passam a integrar expressamente as regras do Simples Nacional. As empresas também poderão avaliar a opção pelo recolhimento regular desses tributos, permanecendo no Simples para os demais.
6.Vale a pena escolher o Simples híbrido?
Depende da operação. Faturamento, compras, créditos, perfil dos clientes, margem, fornecedores e composição das vendas precisam ser simulados antes da escolha.
O que o restaurante precisa revisar antes da virada tributária?
A Reforma Tributária para restaurantes muda mais do que o nome dos impostos.
O setor passa a conviver com um regime específico de IBS e CBS, redução de 40% das alíquotas aplicáveis nas operações enquadradas, regras próprias para gorjetas e plataformas digitais e tratamentos diferentes para determinados produtos.
Na prática, isso exige separar corretamente refeições, bebidas preparadas, produtos revendidos e bebidas alcoólicas.
Também será necessário revisar cadastro fiscal, sistemas de emissão, fornecedores, fichas técnicas, CMV, contratos de delivery, formação de preços e fluxo de caixa.
Para restaurantes do Simples Nacional, existe ainda uma decisão adicional: manter IBS e CBS dentro da sistemática unificada ou avaliar o recolhimento pelo regime regular.
Quem fizer essa análise com antecedência poderá entrar na nova sistemática conhecendo os impactos sobre margem, preço e caixa, em vez de descobrir os efeitos somente depois do fechamento fiscal.
Prepare seu restaurante para IBS e CBS com apoio contábil
A Legalize Contabilidade atua com gestão contábil, planejamento tributário, revisão tributária e atendimento especializado para bares e restaurantes, integrando análise fiscal, organização financeira e suporte às decisões do negócio.
Com a transição para IBS e CBS, esse acompanhamento pode ajudar o restaurante a revisar o enquadramento tributário, mapear as receitas sujeitas ao regime específico, organizar cadastros fiscais, avaliar o impacto sobre custos e margens e preparar a operação para as novas regras.
Para tomar decisões com base nos números reais do estabelecimento, considerando faturamento, mix de produtos, compras, folha, margem e canais de venda, converse com a equipe da Legalize Contabilidade e solicite uma análise da estrutura tributária do restaurante.